この記事は、麺や庄の風の麺の作り方・レシピを書いている記事です。
麺の作り方は、下の本を参考にしました。
麺や庄ので提供される麺とまったく同じというわけではありません。
麺や庄ので使われている粉とは別のもので麺を作りました。
麺や庄のの特徴は、全粒粉と、なんとパスタにつかわれるデュラムセモリナ粉がはいっていることでしょう。
麺や庄のは、麺を特製の機械でこねあげます。さらに、生地を押しつけるのにも機械がつかわれており、人力よりも強い力で生地をこねあげ、ねりあげています。
記事では人力とパスタマシーンを利用しました。
本に書かれている材料の分量は、業務用のものです。つまり100人単位の麺を作れる量が記されていました。
そこで本に記されていた分量をおうちで作りやすい量に計算し(計算をまちがっている可能性あり)、パスタマシーンを使い、それっぽい麺を作りあげただけです。
麺や庄のとおなじ麺を食べたいかたは、実店舗へいくしかありません。
有名ラーメン店の味をそのままご自宅にお取り寄せ
麺や庄の麺風の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- デュラムセモリナ粉：40g
- 全粒粉：8g
- グルテン：10g
- 水：77g
- かんすい：2g
- 塩：ひとつかみ
- 打ち粉：適量
麺や庄の麺風の調理工程
- 粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 麺劇場 玄瑛風麺の出来上がり
麺や庄の麺風の作り方【写真あり】
粉、水、その他の材料を混ぜる
打ち粉をのぞくすべての材料をボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
水気がなくなるまでひたすらかき混ぜる。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
ビニール袋に生地をいれ、手や足で生地を押しつけ、生地ぜんたいに水分がいきわたるようにする。
冷暗所におき粉と水を生地をやすませる。
生地を休ませているあいだに、生地をおしつけ、おりまげ、ビニール袋にいれなおしておくと、生地がなめらかになり、麺の弾力とコシが強くなる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
麺や庄のさんは、熟成させない、小麦の風味をいかした麺が理想と語られている。
麺を熟成させる時間は短時間でいいかもしれない。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
麺や庄の麺風を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
温かいスープ、つけ麺、冷たいスープ、さまざまな食べ方のできる麺。
グルテンの質実剛健さが、麺のすみずみにまで広がっている。
麺をもつとお箸がしなる、それほどにしっかりと充実した麺。
麺の角はびしッとしながら、ところどころパスタマシーンの刃の影響で溝がありソースがからみやすい。
麺はおもい、けれども、すすると軽い。麺の表面がすこぶる滑らかで、水分さえ表面にあれば、ひょうひょうと麺をすいこむことができる。
舌や歯のうえにのった麺の形がわかるほどに、かっちりとした麺の質感。
アゴにちからをいれないと噛みきれないほどに粉が密集した噛みごたえ。
麺を噛むと、デュラムセモリナ粉の太陽をたっぷりとあびた陽気な小麦の味わいがひろがる。
こってりと濃い味のスープに負けない存在感のある秀逸な麺。
麺や庄の麺風を作って食べた感想【 まとめ 】
麺や庄の風の麺は、シンプルに弾力とコシがつよいです。
熟成期間がみじかい、なので小麦の風味があえかに残っています。
濃い味のスープとあわせても麺の小麦の力をみせつけてくれる麺です。
麺や庄の麺風は、パスタマシーンで作りやすくしたレシピです。
実店舗の麺とはちがいます。
実店舗の麺を食べたいかたは、実店舗へGO。
有名ラーメン店の味をそのままご自宅にお取り寄せ
