グルテン粉を混ぜて作る中華麺の作り方・レシピを書いています。
強力粉にグルテン粉を混ぜあわせ、こね、切るだけで、実店舗で提供されるような、ぶりぶりッで、どん！ごん！がん！とした食感のつよい麺をおうちで作れます。
グルテン粉は、お好みのものを買ってください。
麺の弾力とコシの素になるグルテンをいれるのですから、食感ははなはだ強いものになります。
グルテンを形成するための生地をねかせる時間を大幅に短縮できるんです。
ただ、すこしグルテン粉の色がつきますので、白い麺にはなりません。
パスタマシーンを使い製麺しました。
グルテン入り中華麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：180g
- グルテン粉：20g
- 水：70g
- 塩：8g
- かんすい：4g
- 打ち粉：適量
グルテン粉の量をふやせば、ふやすほどに、麺の食感は頑健なものになります。
ただし、五割を超えると、それは麺というよりも、なにか別の物体です。
かんすいはいれてもいれなくてもかまいません。
グルテン入り中華麺の調理工程
- 強力粉、グルテン粉、塩、水を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- グルテン入り中華麺の出来上がり
グルテン入り中華麺の作り方【 写真あり 】
強力粉とグルテン、塩、水、かんすいを混ぜあわせる
強力粉：180gとグルテン粉：20g、水：70g、塩：8g、かんすい：4gをボウルにいれる。
混ぜはじめは強力粉とグルテン粉、液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
水は粉ぜんたいにいきわたらない。
あるていどの大きさの塊にまとめる。
塊と粉をビニール袋にいれる。できるだけ、空気をぬき、粉と粉をしっかりと密着させる。
半日ほど、ビニール袋にいれた生地を冷暗所で寝かせる。寝かせるおすすめの場所は、野菜室。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
石なみに固い生地。このままではパスタマシーンにとおせない。
そこで、できるだけ細かく切りわける。
そして、切りわけた生地をうすくのばし、パスタマシーンにとおす。
うすくなった生地をかさねあわせ、パスタマシーンにとおす。
生地をどんどんかさねあわせながら、ひとつの生地にまとめあげていく。
また、なんどもパスタマシーンに生地をとおすことで触りごこちがなめらかになる。
ひとつの生地にまとめたものを巻物状にまるめる。
そして、ビニール袋にいれ再び熟成させる。
パスタマシーンにとおせる厚さまでのばす。
そして、パスタマシーンで生地をのばす。
パスタマシーンでのばした生地をふたつに折りたたむ。
そして、もう一度パスタマシーンに生地をとおす。折りまげ、何度もパスタマシーンにとおすことで生地が堅牢になり、強度がます。
さいごに食べやすい長さに切っておく。生地はのばさずに、もっとも厚いまま。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
加水率がひくい生地なので、中華麺はくっつきにくい。
それでも中華麺が、くっつくときは打ち粉をふる。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
グルテンいり中華麺を食べる
麺：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯に麺をいれる。
かたい食感をのこすのであれば、ゆで時間は短く。やわらかい食感をたのしむのであれば、ゆで時間は長く。
ごん、どん、がん、と三つの擬音語が聴こえてきそうなほどに、ぶりぶりに腰が張りきったインパクトの強い麺。
まるでポケットに金貨袋をいれたような重みをお箸の先端に感じる。ずしりとした実存する重みだ。
お湯でゆでた麺の角は、まったく、ちっとも、これっぽちも丸くなっておらず、りきりきに角が切りたっている。
中華麺を噛むと、手をぬいて、いや歯をぬいて麺を噛んでしまうと、ぼよ～んと弾きかえすほどの柔軟性をおびた腰がある。
麺を噛みきるために、あごの力を全集中させる必要がある。むりむりと麺の組織がきれる音をたて、ぶちぶちと弾力とコシが最後まで頑強に最後の抵抗をこころみる。
麺を噛みきり、口のなかで麺の切れ端をもにゅもにゅと噛んでいると、まるで骨のちかくにある肉のような淡い白い小麦粉の甘味をかんじられる。
温かいスープにいれておいてものびることを忘れてしまったような麺でもある。
温かいスープだけでなく、冷たいスープ、つけ麺としても抜群の存在感を放射する麺になる。
グルテンいり中華麵を作って食べた感想【 まとめ 】
グルテン粉を粉に混ぜいれるだけで、いともたやすく、弾力とコシがすんばらしい麺をつくれます。
ちょいとしたお店に負けやしない、しなやかで、背筋をぶるッとふるわせる食感の麺をつくれました。
パスタマシーンを使えば、麺の幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
