この記事は、つけめん TETSU風の麺の作り方・レシピを書いている記事です。
麺の作り方は、下の本を参考にしました。
つけめん TETSUで提供される麺とまったく同じというわけではありません。
つけめん TETSUは独自にブレンドした小麦をつかわれています。
さらに徹底的な温度管理によりしっかりと麺を熟成させていると書かれていました。
さらに、こねあげる、生地を押しつけるのにも機械がつかわれており、人力よりも強い力で生地をこねあげ、ねりあげています。
本に書かれている材料の分量は、業務用のものです。つまり100人単位の麺を作れる量が記されていました。
そこで本に記されていた分量をおうちで作りやすい量に計算し(計算をまちがっている可能性あり)、パスタマシーンを使い、それっぽい麺を作りあげただけです。
つけめん TETSUとおなじ麺を食べたいかたは、実店舗へいくしかありません。
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つけめん TETSU風麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：125g
- 中力粉：125g
- 水：90g
- 塩：4g
- かんすい：6g
- アルコール：大さじ1
- 打ち粉：適量
水に塩とかんすい、アルコールをくわえあらかじめ混ぜあわせておきます。
本にはアルコールとしか書いておらず、なんのアルコールをくわえているのかわからず。
アルコールの正体は秘伝です。いろいろなアルコールで麺の風味のちがいを感じてください。
麺のアルコールをくわえることで、かんすいの独特のかおりがひかえめなものになります。
つけめん TETSU風麺の調理工程
- 粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- つけめん TETSU風麺の出来上がり
つけめん TETSU風麺の作り方【写真あり】
粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉150gと中力粉：150g、そしてあらかじめ混ぜあわせておいた水：80ｇ、塩：4g、かんすい6g、アルコール：大さじ1をボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
ちなみに、つけめん TETSUは、機械で長いあいだ混ぜあわる。
がんばって粉と水分を混ぜあわせよう。
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
実店舗は、機械で生地を押しつけ生地を結合させる。
けれども、機械がないので、生地をビニール袋にいれ、圧縮する。
ビニール袋のうえから生地をおし、しっかりと生地を結合させる。ビニール袋が破れないように気をつける。
ビニール袋にいれたままの生地を1時間ほど冷暗所に置いておく。
すると水分が均等に生地にまわりこねやすくなる。
生地をとりだし、おしのばし、折り畳みグルテンを形成させてもよい。
そして、ふたたび冷暗所で1時間ほど熟成させる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
つけめん風の太めの麺と、中華麺の細めの麺に切りわけた。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
つけめん TETSU風麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
アルコールの熟した香りがあるが、お湯にいれるとそれは消える。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
光を反射させる艶のある麺の表面。麺の角は、ぴんしゃんと直感で、端正な見ため。
箸が麺のずしッとした重みでしなる。麺は重さでちぎれず、お箸により口元までしっかりと延びる。
かんすいとアルコールの匂いを感じない。魯山人クラスに敏感なひとでないかぎり、ふたつの存在に気づかないと思われる。
麺は太い。けれども、太さを舌に感じさせず、まるで浮いているように滑らかに滑りくだる麺の舌ざわり。
中力粉をくわえることで、しなやかで、のびのびとした健康的な舌ざわりを生みだすことに成功している。
そして、麺の噛みごたえは、おッ手ごたえがあるな、と感じられる。そして、硬すぎず、あごを疲れさせない堅実な麺の弾力とコシは、麺を噛んだという充足感をあたえてくれる。
そして、塩が、小麦の甘みをひきだしている。
かんすいと塩、だけでなく、中力粉とアルコールをくわえることで、ここまで完成度の高い麺を作れるとは驚愕した。
それを公表し、本を書いてくれたつけめん TETSUさんと出版社に五体投地したくなるグッドな麺を作れるようになった。
ただし、あくまで個人で作った麺であり、実店舗の麺とは違います。そこは御留意ください。
実店舗の麺を食べたいかたは、実店舗へGO。
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つけめん TETSU風麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
中力粉とアルコールをくわえることで、ばつぐんにイケてる麺をおうちで作れるようになりました。
レシピを書いてくれたつけめん TETSUと出版社さんに感謝を。
パスタマシーンをつかうことで、素人でも幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
