江戸時代を舞台にした漫画『そば屋幻庵』
その江戸の夜に、きまぐれにあらわれる屋台の蕎麦屋。
いつごろからか、その屋台の名前を幻庵とひとは呼ぶようになった。
そのそば屋の旦那と、そのまわりに集まる客たちがくりひろげる物語。
絶品の蕎麦をたのしみながら、心温まるお話がくりひろげられる『そば屋幻庵』
その『そば屋幻庵』のなかに登場する大根蕎麦切りを再現した記事です。
ただですね、その登場した大根蕎麦切りの説明は、二コマだけなんですよ。
茹でた大根を練り込んだ麺ですぞ！
引用元：そば屋幻庵
これだけしか書いていません。再現しましたが、作者が想像しているものと違う可能性ありです。
パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。
大根蕎麦切りの材料（2～3人分）
- 蕎麦粉：160g
- 中力粉：40g
- 大根を茹でたもの：80g
- 打ち粉：適量
『そば屋幻庵』は、八割蕎麦と書いていた印象があります。
なので八割の蕎麦をいれました。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
大根蕎麦切りの調理工程
- 茹でた大根と粉、水を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 蕎麦の出来上がり
大根蕎麦切りの作り方【写真あり】
茹でた大根と粉、水を混ぜる
蕎麦粉：160gと中力粉：40gをボウルにいれる。
茹でた大根：80gをボウルにくわえる。
粉と水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水（分量外）を追加でいれる。
3～5ミリほどの粒になれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。
水回しと粉のまとめ方参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。
パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3～4倍ほどの長さになって生地がでてくる。生地をパタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で蕎麦をうける。
すべての生地をカッターに通す。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。
また乾燥しないようにサランラップをまいたり、密閉容器にいれておくとよい。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
大根蕎麦切りをゆでて食べる
蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。くっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとお湯がわくほどの強火力で蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、鍋に水をいれるか、火力を落とすとよい。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。蕎麦をお湯からひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
蕎麦を冷水で洗い、ヌメリを落とし表面をしめる。
口あたりは、ふつうの蕎麦とかわらず。つるッとした蕎麦の歯ざわり。
蕎麦の香りだけでなく、そこはかとなく素朴な大根の風味が、清潔な森林の空気のようにひろがる。
ふしぎなことに、蕎麦の味わいは、なんだか深くはなっている。けれども、大根かどうか、それはわからない。
なにか自然に澄んだ甘い味わい、水ではかもしだせない厚みのある甘味がある。
そして、確実にいえることは、水よりも栄養がある蕎麦切りである。
温かいおつゆで食べてもよき。
大根蕎麦切りを作って食べた感想【 まとめ 】
『そば屋幻庵』に登場する大根蕎麦切りをつくってみました。
1コマだけ登場する説明どおりに作りましたが、作者が思いえがいている蕎麦とはちがっている可能性もなきにしもあらず。
大根をいれることで、蕎麦の味わいが豊かになります、確実に。
水よりも栄養価は高いと思います。
茹でた大根をねりこんだ蕎麦はあまり売っていません。
パスタマシーンで製麺することで、素人でも蕎麦の太さと幅がそろった蕎麦を作ることができます。
