この記事は、卵白粉を粉に混ぜこみ麺を作るレシピを書いています。
卵白粉を混ぜこんだ麺の弾力とコシは、はなはだ強いものでした。
いろいろなものを粉に混ぜあわせ麺を作ってきました。
もっともつよい弾力とコシを産みだす麺製法のひとつにあげられます、卵白粉いり麺は。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
卵白粉麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：180g
- 卵白粉：20g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
卵白粉の割合をふやすと弾力とコシはますと思います。
けれども、硬くなりすぎて歯がたたず、パスタマシーンで切れなくなる可能性ありです。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
卵白粉麺の調理工程
- 卵白粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 麺の出来上がり
卵白粉麺の作り方【写真あり】
卵白粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
卵白粉：20gと強力粉：180gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
卵白粉麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
卵白粉麺は、とてももっちりしており、パスタマシーンのカッターにくっつきやすい。
まるで高級品の銅の鋳型で押しだしたパスタのように麺の表面にみぞがありスープがよくからむ。
白身の色がのりうつったように麺そのものも白い。
麺のまがったところが、重力に反抗して下にたれない。
それほどに、しっかりと頑丈でマッチョな質感。お箸にずしりとした重みを感じる。
麺の表面は、すこしざらりとしており、素朴な口あたり。
のびることを知らない、それほどに堅牢な麺。
卵白粉麺を噛むと、がつんとした抵抗を感じる。日本でいちばん硬いといわれているうどんに匹敵する噛みごたえ。
小麦だけでは生みだしにくい、ガッツのある弾力とコシがある。
軟弱な人間は噛みきれないぜ、おまえはおれを噛む覚悟ありやなしか。まるで麺がこちらをためすような挑戦的な麺の食感。
麺をゆでたあとに焼けば焼そばに。冷水であらえば冷やし中華として食べられる。
卵白粉麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
卵白粉を混ぜこんだ麺は、いままで体感したことのない麺の弾力とコシを堪能できます。
きがるに麺に弾力とコシをだしたいひとは、卵白粉を混ぜこむことを強くおすすめします。
そして卵白粉は、粉の味わいと調和していました。麺の味わいを壊していません。
卵白粉は、スーパーで売っています。しかし、卵白粉をねりこんだ麺はあまり見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
