この記事は、グルテンをくわえた生地をねりあげて作るビャンビャン麺の作り方を書いています。
ビャンビャン麵が切れない理由、それはグルテンが形成されているからです。
であるならば、グルテンをあらかじめくわえておけば、ビャンビャン麵を作りやすくなるのではと思いました。
グルテンをくわえることで、生地がちぎれにくくなり、切れにくいです。
さらに、短時間でグルテンが形成されます。
ただし、生地にくわえる水分がすくないと、めちゃくちゃ硬い生地になります。
そして、強力粉で作るとかなり硬い麺に、中力粉はやや硬い麺になります。
お好みの硬さを選んでください。
強力粉で作ると、日本一硬いといわれているうどんほどの食感になります。
ビャンビャン麵の材料 1人前
- 強力粉か中力粉：100g
- グルテン：小さじ1
- 塩：3g
- 水：50～60g
ビャンビャン麺の作り方
粉と水、塩、そしてグルテンをボウルにいれましょう。
グルテンのいれる量をふやすと、しっかりとした食感になります。
混ぜはじめは粉と液体が混ざりあい粘土状になります。手で混ぜるとくっついてしまいます。さいばしやゴムベラを使って混ぜましょう。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができます。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていきましょう。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせてください。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえてください。
1時間ほど生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになります。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにフタをしておきました。
そのままビャンビャンしてもいいのですが、生地を棒状にのばし油をぬりつけておけば、さらにのどごしがよくなります。
このまま棒でのばせば延ばし麺になります。
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しばらく熟成させた生地をのばしやすい長さに切りわけましょう。
あとは、気分よくビャンビャンしてください。
かなり強く叩きつけても切れたりしにくい生地です。
ビャンビャン麺をお湯でゆがくと、想像よりも膨らみます。
細くて、ビラビラした食感が好きなひとは、しっかりとうすく延ばしてください。
ビャンビャン麵をお湯でゆであげ、お好みの調味料や具材をのせ食べてください。
グルテンがぶりぶりに効いているいる麺は、噛むとむっちりという形容詞が口のなかで飛び跳ねます。
しっかりと麺を噛むことで満腹中枢が刺激され、少量でも満足感をえられやすいです。
グルテンさえあれば、切れにくい、破れにくい、食感のつよいビャンビャン麵を作れます。
