この記事は、粉の重量にたいして、30％の水をねりこんで作る自家製麵のレシピ・作り方を書いています。
必要なものは、丈夫な袋とパスタマシーンです。あとは、ボウルや計量器、鍋など麺を作ったりゆでたりするのに必要なものも用意してください。
電話帳をひきちぎれるほどの力があれば、パスタマシーンは必要ではないかもしれません。
電話帳をひきちぎる自信のないかたは、パスタマシーンを用意しましょう。
低加水自家製ラーメンは、ふつうに加水した麺よりも、はるかに作るのがめんどくさいです。
しかし、がっちりとした麺。スープのしみこみにくい麺が好きなひとであれば作る価値はあります。
低加水ラーメンは、あまり売られておらず買えません。売っていないのであれば、自宅で作ればいいのです、低加水自家製ラーメンを。
低加水自家製ラーメンの材料
強力粉：200g
水：60g
塩：4g
かんすい：2g
打ち粉：適量（基本的に30％の加水では麺はくっつかない）
かんすいは、食用重曹でも代用可能です。
もしくは、かんすいをいれなくても麺になります。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
低加水自家製ラーメンを作る調理工程
- 材料を計量する
- 粉と水をまぜ、ラーメンの生地をつくる
- パスタマシーンで生地をまとめ伸ばし、麺を切る
- 手打ち麺の完成
低加水自家製 ラーメンの作り方
材料を計量する
強力粉：200gと塩：4g、かんすい：2gをボウルにいれる。
水：60gもボウルにそそぎいれる。
粉と水を混ぜ合わせる
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
すべての水が粉ぜんたいにいきわたれば、粉が手にくっつきにくい。
粉ぜんたいを手ですりあわせ、水分をできるだけ粉に均一にひろげる。
水が30%では、粉ぜんたいがしっとりとすることはない。さらさらの粉がのこっていても気にする必要はない。
水と混ぜあわせた粉を破れにくい丈夫な袋にいれる。できるだけ、空気をぬいたほうが、あとあと麺にしやすくなる。
袋にいれた粉を冷暗所で寝かせる。粉をねかせていると、粉が個体に変化してくる。
暑い日であれば、はやく個体になる、寒い日は個体への変化がおそい。
生地をまとめる参考動画
パスターマシーンで生地をまとめ、のばす
パスタマシーンをテーブルにセットする。
寝かせた生地は、ぼろぼろと崩れやすい個体になっている。
ぼろぼろの生地をひとつずつパスタマシーンに通していく。
すべての生地をパスタマシーンに通す。
ちいさい生地をかさねる。そして、かさねた2枚の生地をパスタマシーンに通す。
パスタマシーンに通した生地をかさねる、そして、パスタマシーンに通す。
ちいさい生地が、おおきな生地になる。おおきな生地が、ひとつのまとまった生地になるまで作業をつづける。
ひとつにまとまった生地をパスタマシーンに通しのばす。
のばした生地をパタンとふたつにおる。そして、もう一度パスタマシーンに通す。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返すと麺の弾力とコシが強くなる。
加水率のたかい麺であれば、生地が滑らかにもなる。しかし、低加水率の生地も滑らかにはなるが、ザラリとした部分も残り、生地の端はボロボロとしている。
なんどかパスタマシーンに通した生地をお好みの薄さにのばす。
そして、お好みの長さ、もしくは食べやすい長さに生地を切っておく。
生地のばし方参考動画
パスターマシーンで生地を切る
パスタマシーンの「カッター」にハンドルをさし、「ガイド」をセットする。
生地をパスタマシーンにのせる。
カッターに装着したハンドルをまわす。生地をローラーを通り、麺状になり落ちてくる。
落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
おそらく、針金のように、棒のような麺ができていると思われる。それでも麺がくっつくときは、打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る|参考動画
低加水ラーメンを食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
あとは、ふつうの麺のように、低加水自家製ラーメンを食べられる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに低加水自家製ラーメンをいれ、具材をトッピング。
自家製ラーメンは、すぐにのびない。スープをはじきかえすようなコーティングをしているのか、麺のないぶにスープが浸透しにくい。
そして、ゆでた低加水自家製ラーメンの表面は、なめらかなになっている。つるりと食べられる。
そして、麺を噛む。「よいっしょっ」と団結した粉が歯をおしかえすほどの弾力がある。むっちり、もっちりではなく、がっちりとした弾力がある。
粉と粉がむすびついた甘味もしっかりと堪能できる。麺を噛んだという充実感。麺と格闘したという満足感を堪能できる。
ゆでたあとに焼けば焼そばとして食べられる。極太の焼そばをたのしめる。
ゆでたあとに冷水でぬめりをとれば、冷やし中華として、もしくはつけ麺としても食べられる。
太く硬い涼を堪能できる。
低加水自家製ラーメンを作った感想【まとめ】
低加水自家製ラーメンを作るのはめんどくさいです。しかし、作る価値はあります。
スープのなかに屹立する力強さ、歯に抵抗する弾力、粉の甘味を堪能できる麺です。
パスタマシーンを使い、粉と粉を強引にむすびつけ生地にします。
加水率の低い麺はあまり売られていません。売られていないのであればお家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、低加水の生地をまとめられ、さらに幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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