卵白粉とデュラムセモリナ粉、強力粉を混ぜあわせて作る生パスタのレシピを書いています。
グルテンだけでなく、タンパク質を混ぜあわせることで、イタリア人もびっくりするほどの歯ごたえの生パスタを作れます。
お肉にも負けない、いろいろなパスタソースよりも存在感のある生パスタです。
パスタマシーンを使い生パスタに仕上げました。
卵白粉生パスタの調理工程
- 卵白粉と粉、ほかの材料と混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 生パスタの出来上がり
卵白粉生パスタの材料（2～3人分）
- デュラムセモリナ粉：90g
- 強力粉：90g
- 卵白粉：20g
- 水：80g
- 塩：2g
- オリーブオイル：大さじ1
- 打ち粉：適量
卵白粉の割合をふやすと弾力とコシはますと思います。
けれども、硬くなりすぎて歯がたたず、パスタマシーンで切れなくなる可能性ありです。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
卵白粉生パスタの作り方【 写真あり 】
卵白粉と粉、ほかの材料と混ぜあわせる
デュラムセモリナ粉：90gと強力粉：90g、水：80g塩：2g、オリーブオイル：大さじ1をボウルにいれる。
卵白粉：20gもボウルにそそぎいれる。
最初から手で混ぜると、ドロドロの粉が手にくっつき作業をしにくい。さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとよい。
粉と水を混ぜあわせる専門調理道具で混ぜあわせている。専門調理道具だけあって、手でかき混ぜるようであり、さいばしやゴムベラより素早く手早く混ぜあわせられる。
粉ぜんたいに水分がいきわたり、パン粉状になり、5mmほどの粒状になれば、手で作業してもくっつかない。5mmほどの粒状にならないときは、水をボウルに追加でいれる。
手をつかい粉をひとつの生地にまとめていく。ボウルに押しつけたり、丸めたり、折り曲げたりしていると、生地はまとまってくる。
1時間ほど生地を冷暗所で寝かせる。寝かせているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにラップをきちんと巻いておく。
パスタ生地の混ぜ方参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台に取り出す。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉を生地にふる。
パスタマシーンのダイヤルは、一番生地をぶ厚くのばすダイヤルにあわせる。ハンドルをくるくると回し、生地をのばす。生地の長さは2～3倍になる。
2～3倍になった生地をペタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンで伸ばす、伸びた生地をたたむ、パスタマシーンで伸ばす、この作業を3～5回すると、生地がなめらかになる。
生地がなめらかになれば、パスタマシーンのダイヤルを操作し、お好みの厚さになるまで生パスタをのばし、食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る道具）とガイド（生地を切るのをサポートする道具）をセット。
打ち粉をふった生地をパスタマシーンの上におく。
カッターにハンドルを差し、くるくるとハンドルを回す。カッターを通った生地がパスタ状になって落ちてくる。手やボウルで生パスタを受ける。
すべての生地をカッターに通す。生パスタどうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生パスタは製麺したてを食べるよりも、寝かせてから食べたほうがコシがよくなる。密閉容器にキッチンペーパーをしき冷暗所にて半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くので作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースにいれ生パスタを寝かせている。
生地を切る参考動画
卵白粉生パスタを食べる
生パスタ：100gに、沸騰したお湯1～2リットル用意する。生パスタに塩が入っているので、塩をいれる必要はなし。
お湯にいれた生パスタがくっつかないように、さいばしなどで軽くほぐす。
ゆで時間の目安は3分～8分ほど。使った粉の種類や生パスタの厚さ、コンロの火力の差などで、ゆで時間は変わってくる。生パスタのゆで加減を確認し、生パスタをお湯からあげよう。
パスタの表面は、つるりとざらりの中間の質感。
オイルやパスタソースがよくからむ。
どうやってフォークでまきあげるの、と疑問をうかべるほどに硬いパスタ。
むっちりとグルテンがはりきり、タンパク質が剛性をたかめている。
アルデンテというよりも、むちむち、みちみちと沈みこむような歯ごたえ。
ジャガイモのニョッキをもっともっと強く密集させたような噛みごたえ。
よく噛むのでお腹がふくれる。
卵白はパスタの味をあえかに甘くしてくれている。いろいろなパスタソースとあわせやすい。
卵白粉生パスタを作り食べた感想【 まとめ 】
卵白粉をいつもの生パスタを作る粉に混ぜあわせると、つよすぎると感じるほどの弾力とコシをいともたやすく作りあげることができます。
タンパク質とグルテンが、弾力とコシをうみだしているのかどうかはわかりません。
けれども、ふんだり、熟成させたり、乾燥させたりすることなく強い噛みごたえを簡単につくれます。
つよい食感の生パスタを堪能したいかた。卵白粉を混ぜこむことを強くオススメします。
卵白粉を混ぜこんだ生パスタはあまり売っていません。売っていないのであれば、ご自宅で作ればいいんです。
不器用さんでも、料理初心者さんでも、パスタマシーンを使うことで、パスタの幅と太さを均一にすることができます。
