この記事は、味噌・みそをねりこんで作る麺の作り方を書いています。
これが、ほんとうの味噌ラー麺ってね。
ねりこむ味噌は、おうちにあるもの、お好みのものをねりこんでください。
ねりこむ味噌をかえることで無限ともいえる味わいのちがう麺を作れるようになります。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
味噌ラー麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 味噌：大さじ1
- 水：80g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
味噌をたくさんいれると味わいは濃くなります。
けれども味噌をいれすぎると、しょっぱい麺になります。
そこはご注意しながら味噌をくわえてください。
味噌はあらかじめ水で溶いておくと粉と混ぜあわせやすいです。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
味噌ねりこみ麺の調理工程
- 味噌と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 麺の出来上がり
みそ麺の作り方【写真あり】
味噌と粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gとかんすい2gをボウルにいれる。
味噌と水：80gもボウルにくわえる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
みそ麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
みそをねりこんだ麺はふつうのラーメンとして食べられる。
味噌をねりこんでも麺は切れない。しっかりとグルテンが形成され、弾力とコシはふつうの麺とかわらない。
味噌スープにくわえることで、真のみそラーメンにいたる。
麺の外の味噌。麺の内の味噌。両面から味噌の風味がしみでてくる。
味噌との一体感がすばらしい。麺の味わいは、スープのなかに自然に溶けこんでいる。
大豆から作られた味噌が、まるい味わいの円をえがきだしている。
この一体感は味噌を生地にねりこむことでしか体験できない。
いろいろな味噌をねりこみ、あなた好みの味わいを探求する一生の趣味を見いだせる。
もちろん麺を冷やしても食べることができる。
みそ麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
みそをねりこんだ麺を、味噌スープにいれることで本当の味噌ラーメンになります
作り方は食塩のかわりに味噌をくわえるだけ。
味わい深い麺を作ることができます。
ねりこむ味噌をかえることで、無限ともいえる味わいの麺を作れるようになります。
味噌と麺は、スーパーで売っています。しかし、味噌をねりこんだ麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
