この記事は、煮干をねりこんで作る麺の作り方を書いています。
煮干を頭ごとまるっと食べられる麺です。
カルシウムをたっぷりと摂取できます。煮干の風味が生きている麺です。
煮干を細かく粉末状にしたのち粉と混ぜあわせます。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
煮干麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 煮干：3～5匹
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
煮干の姿かたちが残っていると粉と混ぜあわせにくいです。できるだけ細かくしてやりましょう。
また、煮干をたくさんいれると風味は強く厚いものになります。
煮干を細かくするのがめんどくさい人は、粉状の商品を買うと調理工程をひとつ飛ばせます。
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
煮干麺の調理工程
- 煮干と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 煮干麺の出来上がり
煮干麺の作り方【写真あり】
煮干と粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
細かくした煮干もボウルにくわえる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
煮干麺を食べる
煮干麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
煮干麺をゆでたお湯は、煮干のエキスが溶けでているのでは、と考えるほど濃い湯気をたてている。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
雑穀をいれたような色になっている煮干麺。煮干のカケラたちが麺に散らばっている。
煮干麺の角はしっかりとたっており、スープのなかを自由に泳ぎまわっている。スープから飛びでる飛び魚のようなコシの強さと弾力も感じられる。
煮干麺をお箸でつかみ持ちあげる。お箸からつるりと逃げだしかねない滑らかさ。チキンスープの香りだけでなく、海の肉食系の魚を満足させ、成長させている海のご飯ともいえる煮干の香りと風味をしっかりと感じる。
煮干にあるザラリとした食感は、ほとんど感じられない。たまに、ごくたまに、シャリッとした食感がある。
煮干麺をすすると、煮干の香りと風味の卵を口のなかに産みつけられる。口のなかに煮干の卵を産みつけられたように香りと風味が口いっぱいにひろがる。
煮干の風味が強く、スープの風味と混ざることでラーメンの味と香りをとても奥深いものにしてくれている。
煮干麺をゆでたあとに焼けば焼そばとしても食べられる。
焼きめを漬けると、煮干の香りがかんばしいものになる。煮干を炒ったときのような香りになる。
てらてらとした煮干麺をすすると、わぁ～と煮干たちの喜ぶ声が口のなかであがる。
煮干麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
煮干をねりこんだ麺は、しっかりと煮干の風味と香りが残っている麺です。
ゆでたお湯が濃くなる、それぐらい濃い風味の麺でございます。
煮干は、スーパーで売っています。しかし、煮干をねりこんだ味の濃い麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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