この記事は、水煮のぜんまいをねりこんで作るお蕎麦の作り方を書いています。
しなやかなぜんまいの風味と香りを軽快にすすれるお蕎麦です。
乾燥ぜんまいでも柔らかくもどせば蕎麦にねりこめます。
パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。
ぜんまい蕎麦の材料（2～3人分）
- 蕎麦粉：100g
- 中力粉：100g
- ぜんまい：30g
- 水：50g
- 打ち粉：適量
蕎麦粉の割合をふやすと、蕎麦の香りはよくなります。しかし、生地のあつかいがむずかしくなります。5割ほどから蕎麦作りになれていくとよいでしょう。
中力粉を10割にすればウドンに、強力粉10割にすればラーメンに、デュラムセモリナ粉と中力粉を混ぜれば生パスタになります。ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるお得な記事です。
強力粉と薄力粉を混ぜると中力粉のかわりになります。お好みの粉の配合を探してください。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
ぜんまい蕎麦の調理工程
- ぜんまいと粉、水を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ぜんまい蕎麦の出来上がり
ぜんまい蕎麦の作り方【写真あり】
ぜんまいと粉、水を混ぜる
ぜんまいは水と混ぜあわせてペースト状にしておいた。
ぜんまいをできるだけ細かくしておくと粉と混ぜあわせやすくなる。包丁やミキサーなどでお家にある道具でぜんまいを細かくしておく。
蕎麦粉：100gと中力粉：100gをボウルにいれる。
ぜんまい：30gと水：50gをボウルにくわえる。
粉と水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。
3～5ミリほどの粒になれば、そば粉が手にくっつきにくい。両手をつかいそば粉をまとめていく。そば粉をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。
水回しと粉のまとめ方参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。
パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3～4倍ほどの長さになって生地がでてくる。生地をパタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で蕎麦をうける。
すべての生地をカッターに通す。すぐにゆでないときは、蕎麦がくっつくので打ち粉をふっておく。
また乾燥しないようにサランラップをまいたり、密閉容器にいれておくとよい。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
ぜんまい蕎麦をゆでて食べる
蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。くっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとお湯がわくほどの強火力で蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、鍋に水をいれるか、火力を落とすとよい。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。蕎麦をお湯からひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
蕎麦を冷水で洗い、ヌメリを落とし表面をしめる。
ぜんまいと蕎麦の色はよく似ている。ぜんまいをねりこんでいても色に違和感をおぼえない。そして、ぜんまいをねりこんでも、蕎麦の食感とのどごしは蕎麦そのもの。
ぜんまいをゆでたあとのように、しなやかに軽快に軽妙につるりとしている。そして、食べおわったあとには、春の終わりをつげ、梅雨がはじめる季節にある寂しい香り。そして、生命がいぶきだす力ある風味がある。
ぜんまい蕎麦を冷やしたとに温めてやれば温かい蕎麦としても食べられる。かえしをお湯でわったお汁に、ぜんまい蕎麦をいれた。
そして、ぜんまいもさらに追加する。素朴な茶色をしたぜんまいの香りが白い湯気に浮かぶ。
新たに芽吹いた緑の土地に頭をだす力づよいぜんまいの底力を堪能できる一杯。
ぜんまい蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】
ぜんまいと蕎麦の色は似ており、そして、ぜんまいをねりこんでも蕎麦の食感は、蕎麦そのものです。
ぜんまいと蕎麦の香りと風味の相性はよいものです。やさしく素朴な味は、日本人をホッとさせる力があります。
ぜんまいをねりこんだ蕎麦はあまり売っていません。
パスタマシーンで製麺することで、素人でも蕎麦の太さと幅がそろった蕎麦を作ることができます。
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