この記事は、調味料の豆板醤をねりこんだ自家製麺の作り方を書いています。
ほのかに赤く、しずかに辛い麺です。豆板醤のいれる量を増減させることで辛さと風味は調整できます。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
豆板醤麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 豆板醤：大さじ1
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
豆板醤をいれる量をふやせば風味がよくなり、へらせば風味がへります。ちょうどいい塩梅の豆板醤の量を探求する愉しみがあります。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
豆板醤麺の調理工程
- 豆板醤と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 豆板醤麺の出来上がり
豆板醤麺の作り方【写真あり】
豆板醤と粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
豆板醤：大さじ1もボウルにいれる。紅白のめでたい見た目。
粉と水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、まるく形を整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
マーブル状に赤い生地になったジャン。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面はドンドン滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
豆板醤麺を食べる
豆板醤麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
豆板醤麺にゴマ油と醤油をまぶし、器にもる。お好みの食材をトッピング。
赤色というよりも、茶色に近い麺の色。香りを確かめてみる。ゴマ油の芳ばしい香り、つーんとくる辛い香りはなく、ぷ～んと発酵しているお味噌のような香りを確認できる。
太めの豆板醤をズズーッと豆板醤麺をすする。ゴマ油にぬれた豆板醤麺はオイリーでなめらか。醤油と豆板醤の風味があり香りがとても愉しい。麺をムギュッと噛むとプリンとプツンの中間のコシ。割れた麺から豆板醤のしずかな辛さと風味が染みだしてくる。しっかりと熟成された豆板醤の旨味と風味は麺のなかに息づいていた。
豆板醤はラーメンとしても食べられる。豆板醤をねりこんだ麺はしっかりとした風味と旨みがある。あっさりしたスープとの対比を愉しんだり、濃いスープとの対決を愉しんだりと色々なスープとあわせられるだろう。
豆板醤麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
豆板醤をねりこんだ麺は、熟成された豆板醤の旨味とコクが麺に息づいていました。
スープで食べてもよし、油そばにしてもよし、焼そばにしてよしの、三方よしの麺です
豆板醤のねりこむ量を増減すれば、辛さと風味を自由自在に調整できます。
豆板醤好き、いつもの麺にあきている方にオススメの豆板醤麺です。しかしならが、豆板醤麺はあまり売っていません。売っていないのであれば、ご自宅で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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