この記事は、パン粉をねりこんだ自家製パスタの作り方を書いています。
イタリアでは、パン粉はモッリーカとよばれ、チーズのかわりに使っている地方もあります。
チーズのかわりにパン粉いけるんです、ボーノですよ。香ばしいような、ほんのりとした甘さ、チーズのようなコクを感じられる生パスタになります。
パスタマシーンを使い生パスタに仕上げました。
パン粉生パスタの調理工程
- パン粉と粉、ほかの材料と混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- パン粉生パスタの出来上がり
パン粉生パスタの材料（2～3人分）
- デュラムセモリナ粉：100g
- 強力粉：60g
- パン粉：40g
- 水：80g
- 塩：2g
- オリーブオイル：大さじ1
- 打ち粉：適量
パン粉をいれるほどコクはでます。
たくさんのパン粉をいれるときは、強力粉を減らす、水を増やしてください。
使っている大容量、低価格の打ち粉の記事はコチラ。
パン粉生パスタの作り方【 写真あり 】
パン粉と粉、ほかの材料と混ぜあわせる
デュラムセモリナ粉：100gと強力粉：60g、塩：2g、オリーブオイル：大さじ1をボウルにいれる。
パン粉：40gと水：80gもいれ、粉などと混ぜあわせる。
最初から手で混ぜると、ドロドロの粉が手にくっつき作業をしにくい。さいばしやゴムベラで混ぜあわせるとよい。
粉ぜんたいに水分がいきわたり、パン粉状になり、5mmほどの粒状になれば、手で作業してもくっつかない。5mmほどの粒状にならないときは、ボウルに水を追加でいれる。
手をつかい粉をひとつの生地にまとめていく。ボウルに押しつけたり、丸めたり、折り曲げたりしていると、生地はまとまってくる。
強力粉はパンになり、パン粉になり、もう1度生地に戻った。
1時間ほど生地を寝かせる。寝かせているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをきちんと巻いておく。
パスタ生地の混ぜ方参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせておいたパン粉いり生地を作業台に取り出す。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉を生地にふる。
パンを焼くまえの発酵している香りのような、パンが焼きあがったときのような香りがしている生地。
生地をパスタマシーンにとおる厚さになるまで、めん棒や手でのばす。目安として3mm～5mm。
パスタマシーンのダイヤルは、一番生地をぶ厚くのばすダイヤルにあわせる。ハンドルをくるくると回し、生地をのばす。生地の長さは2～3倍になる。
2～3倍になった生地をペタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンで伸ばす、伸びた生地をたたむ、パスタマシーンで伸ばす、この作業を3～5回すると、生地がなめらかになる。
生地がなめらかになれば、パスタマシーンのダイヤルを操作し、お好みの厚さになるまで生パスタをのばし、食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る道具）とガイド（生地を切るのをサポートする道具）をセット。
打ち粉をふった生地をパスタマシーンの上におく。
カッターにハンドルを差し、くるくるとハンドルを回す。カッターを通った生地がパスタ状になって落ちてくる。手やボウルで生パスタを受ける。
すべての生地をカッターに通す。パン粉生パスタどうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生パスタは製麺したてを食べるよりも、寝かせてから食べたほうがコシがよくなる。密閉容器にキッチンペーパーを敷きつめ、パン粉生パスタを半日ほど寝かせる。
生地を切る参考動画
パン粉生パスタを食べる
生パスタ：100gに、沸騰したお湯1～2リットル用意する。生パスタに塩が入っているので、塩をいれる必要はなし。
お湯にいれた生パスタがくっつかないように、さいばしなどで軽くほぐす。
ゆで時間の目安は3分～8分ほど。使った粉の種類や生パスタの厚さ、コンロの火力の差などで、ゆで時間は変わってくる。生パスタのゆで加減を確認し、生パスタをお湯からあげよう。
オリーブオイルをいれたフライパンにニンニクと唐辛子をいれゆっくりと炒める。ゆでたパン粉生パスタをフライパンにいれ混ぜあわせる。乾燥パセリをふりかけ、目玉焼きもトッピングする。
ニンニクの香りに負けない、輪廻転生をくり返した力強いパワーといった小麦の風味を感じるパン粉生パスタ。表面はオイルでコーティングされ滑らか。生パスタをもにゅっと噛むと、パンを噛んだような小麦が発酵し焦げたような甘い香りがそこはかとなくしてくる。
黄身すぐわることなかれ。黄身をつぶし、パン粉生パスタと混ぜ食べるとチーズをいれたカルボナーラを食べているようなコクを感じられる。
アンチョビとモッリーカのパン粉生パスタ
シチリアやナポリでは、チーズのかわりにパン粉を使うことがある。そのレシピを再現してみよう。
オリーブオイルをいれたフライパンにパン粉をいれる。パン粉を弱火で炒め香りをひきだす。
別のフライパンにオリーブオイルをいれ、ニンニクと唐辛子、アンチョビをいれ弱火で炒める。ニンニクが色づいてきたら火をとめる。ゆでたパン粉生パスタをいれ弱火にかけながら混ぜあわせる。
仕上げに炒めたパン粉をふりかける。
外と内からパン粉のかぐわしい香りのヂュエット。アンチョビの香りは火を通すことで、旨味に変化し、ニンニクと唐辛子だけでは出すことのできないソースにしてくれている。パン粉には、チーズにない食感ポリッと感があり、口と舌に刺激を与えてくれている。
手のこんだパスタソースもいいが、安い素材でも知恵を使い、おいしく食べる工夫をこらすイタリア人を尊敬する。
パン粉生パスタを作り食べた感想【 まとめ 】
パン粉を生パスタにねりこむことで、チーズのような発酵したコク・パンを焼いたような香ばしい風味を愉しめる生パスタになりました。
パン粉をいれるだけで、ふつうの生パスタと作り方は一緒です。ワンランク上の風味の生パスタになりました。
パン粉は安い素材ですが、使い方によっては味のランクを引き上げてくれるのだと思いしらされました。お金がなくても安い材料でおいしい料理を作るという料理の基本に立ち返ろう。
不器用さんでも、料理初心者さんでも、パスタマシーンを使うことで、パスタの幅と太さを均一にすることができます。
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