この記事は、生キノコをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
キノコの豊かな滋味あふれる香りと旨みがあります。
しかし、麺をゆでると麺はぶつぶつと短くきれてしまい、タンメンになりました。
おそらくキノコのサムシングな成分が結合を邪魔しているのでしょう。
強力粉でつくる麺でも、デュラムセモリナ粉でつくる生パスタでも短くなりました。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
キノコ麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g（パスタはデュラムセモリナ粉と強力粉100gずつ）
- キノコ：80g
- 水：適量
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
キノコ麺の調理工程
- キノコと粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- キノコ短麺の出来上がり
キノコ麺の作り方【写真あり】
キノコと粉、水、その他の材料を混ぜる
キノコをちいさく切る。キノコはたくさんの種類をいれたほうがうまい。
肉をやわらかくするマイタケが、麺をみじかくする犯人だと思っている。
強力粉：200gと水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。ちいさく切ったキノコもいれる。
粉と水を混ぜるときに、手で混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
ここまではいたって普通の麺にしか見えない。キノコのねりこみに成功したと確信した瞬間。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
キノコ麺にかんしては、寝かせずにすぐにゆでたほうがよいのかもしれない、とあとから思った。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
キノコ麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
わかりやすいパスタでどれぐらい短くなるか見てもらいたい。この長い生パスタが。
ゆでおわったパスタ。まるでニョッキのようになっている。
なるべく高温でゆでた。
ソフトに丁重に生パスタをゆでた。
すべてショートパスタに。フォークよりも、スプーンで食べたほうが楽チンなキノコ生パスタ。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
ラーメンもちぢれ短くなり、さらには、ほそくなったように感じられる。キノコの風味があり、ほんとにおいしい。だが、すする感覚がないのがおしい。
焼そばは、まだいける。これは、そば飯とおもえばいける。キノコの風味とソースの相性がよい。ふくよかで悠遊とした旨味を堪能できる。
お湯でゆでると短くなるのであれば、揚げればいいのである。
パリパリとしたキノコ麺。ちょっと塩をふるだけで、極上のオツマミになる。
キノコのすこし焦げた風味。ぽりぽりとした折れた場所からキノコの旨味が爆発キノコ戦隊。キノコ麺は揚げるのがジャスティスであり正義だった。
キノコ麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
キノコ麺の香りと風味はゆたかで旨味のある麺です。
しかし、ゆでると麺は短くなってしまいます。すするという楽しい感覚をあじわえません。ただ、キノコの旨味は堪能できます。
麺が短くなる原因としては、マイタケが怪しいとにらんでます。
お湯でゆでると短くなる、なので、油で揚げました。これが滅法界イケます。
そんじゃ、そこらのスナック菓子を駆逐するほどの旨さ。キノコの旨味と風味が爆発する揚げ麺です。
キノコは、スーパーで売っています。しかし、キノコねりこんだ、ゆでると短くなる麺は見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
キノコの旨味が爆発するキノコ麺はあまり売られていません。であれば、お家で作りしかありません。パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
コメント