この記事は、麺劇場 玄瑛風麺風の麺の作り方・レシピを書いている記事です。
麺の作り方は、下の本を参考にしました。
麺劇場 玄瑛風麺で提供される麺とまったく同じというわけではありません。
麺劇場 玄瑛は、準強力粉をつかっています。
さらに徹底的な温度管理により麺を1週間ちかく熟成させると書かれていました。
素人の環境では、とてもとても。
さらに、こねあげる、生地を押しつけるのにも機械がつかわれており、人力よりも強い力で生地をこねあげ、ねりあげています。
本に書かれている材料の分量は、業務用のものです。つまり100人単位の麺を作れる量が記されていました。
そこで本に記されていた分量をおうちで作りやすい量に計算し(計算をまちがっている可能性あり)、パスタマシーンを使い、それっぽい麺を作りあげただけです。
麺劇場 玄瑛風麺のいちばんのポイントは、塩をいれていないとは思わないほどの弾力とコシが麺になることがです。
麺に塩をいれる必要はなかったのだ、と蒙をひらかれました。
麺劇場 玄瑛風とおなじ麺を食べたいかたは、実店舗へいくしかありません。
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麺劇場 玄瑛風麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：200g
- 鶏卵：20g
- 氷：35g
- 水：40g
- かんすい：6g
- 打ち粉：適量
鶏卵の分量をはかり、かんすいをくわえ混ぜあわせておきます。
氷は、できるだけ砕いておいたほうが粉と混ぜやすいです。
麺劇場 玄瑛風麺の調理工程
- 粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 麺劇場 玄瑛風麺の出来上がり
麺劇場 玄瑛風麺の作り方【写真あり】
粉、水、その他の材料を混ぜる
強力粉：200g、そしてあらかじめまぜあわせておいた卵液とかんすい、水：40gと氷：35gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
ちなみに麺劇場 玄瑛は、機械で長いあいだ混ぜあわせる。
氷が固体でなくなった瞬間が、混ぜ作業の終了のめやす。
ラップにくるみ生地を熟成させる。
冷蔵庫の野菜室が、熟成にぴったり。
1時間から3時間ほど生地を熟成させると水分がいきわたりしっとりとし、あつかいやすくなる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
麺劇場 玄瑛は、寝かせれば寝かせるほどに美味しくなる麺と書かれている。
実店舗では一週間は麺を熟成させるそうだ。
熟成させる期間は自己責任で。
冷蔵庫の野菜室に麺をいれ1日ほど熟成させた。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
麺劇場 玄瑛風麺を食べる
麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
アルコールの熟した香りがあるが、お湯にいれるとそれは消える。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
温かいスープ、冷たいスープ、どちらでも食べることができる。
のびることを知らない剛健な麺。
自分で作ったとは思えないほどに滑らかな質感の麺の表面。
傷ひとつなく、なんの抵抗もなく、絹が肌をすべり落ちていくような典雅な肌ざわり。
それでいて、粉の分子と分子が、しっかりと組みあわさり、実存を感じさせる重さが麺にはある。
塩をいれていないので麺が切れやしないかと心配したが、まったく、ちっとも、これっぽちも麺が重力に負けちぎれる気配はなし。
鮭が勢いよく河を遡上するように、すばらしい勢いで舌のうえをかけあがる麺。
その流れをとどめるものは、なにもなし。麺が、ひとりでに胃に落ちていく。そのように感じられるほどに疾走感のある滑らかすぎる麺。
そして、奥歯で麺を噛むと、ぷりんと跳ねわかれ、麺の断面が、ぶりんッと飛びあがるほどに活きのよい弾力とコシ。
鶏卵をたっぷりとくわえているので、麺を噛むたびに滋養と滋味がふくらむ。
麺劇場 玄瑛風麺を作って食べた感想【 まとめ 】
麺劇場 玄瑛風麺は、塩をいれていない、とは思えないほどに出来栄えのよい麺でした。
塩分が気になるひとは、麺劇場 玄瑛風麺、とてもおすすめです。
麺劇場 玄瑛風麺は、パスタマシーンで作りやすくしたレシピです。
実店舗の麺とはちがいます。
実店舗の麺を食べたいかたは、実店舗へGO。
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