この記事は、柿の葉のエキスをねりこんで作る麺のレシピを書いています。
柿の葉の爽やかな香りのする麺です。
柿の葉は強い高貴な香りです。古来から殺菌にも使われてきた爽やかな香りを堪能できます。
柿の葉麺の香りは、柿の葉寿司の香りです（魚抜きの）。
柿の葉を乾燥させ、お湯にいれエキスを抽出しました。柿の葉茶を買いねりこんでもらってもかまいません。
パスタマシーンを使い製麺しました。
柿の葉麺の材料（2～3人分）
- 中力粉：200g
- 柿の葉を煮てエキスを抽出した水：80g
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
家に生えている柿の葉を乾燥させ、お湯で煮つめエキスを抽出しました。
柿の葉を手にいれられないかたは、柿の葉のお茶などを利用するとよいでしょう。
柿の葉のエキスを濃くいれると、それだけ麺の香りが爽やかになります。お好みの濃さのエキスと使ってください。
中力粉に蕎麦粉をたせば蕎麦に、中力粉を強力粉にかえれば、中華麺に、デュラムセモリナ粉をつかうとパスタになります。
ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事でしょうか。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
柿の葉麺の調理工程
- 柿の葉を煮てエキスを抽出した水と中力粉、塩を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 柿の葉麵の出来上がり
柿の葉麵の作り方【 写真あり 】
柿の葉を煮てエキスを抽出した水と中力粉、塩を混ぜあわせる
柿の葉を煮てエキスを抽出した水と中力粉：200gと、塩：4gをボウルにいれる。
エキスはできるだけ常温になるまで冷ます。熱い状態で粉と混ぜあわせると手が熱いだけでなく、グルテンも形成されずコシの弱い麺ができる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
うどんをすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
柿の葉麵を食べる
柿の葉麺：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯にうどんをいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、柿の葉麵をザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
柿の葉麵を器に盛りつける。ふるきよき古都、鐘の音がひびきわたる。隣の家の柿の葉の香りがしてくるように、器のうえに柿の葉の爽やかに清潔で高貴な香りが漂っている。
色は白いが、新鮮な緑色の葉っぱの香りが鼻と肺に充満する。つるりとした麺の表面。なめらかにすすれる。噛むと青い柿が落ちて跳ねるような強いコシと弾力を感じられる。
そして、麺のあいだからは、太陽をしっかりと浴びた活き活きとした新鮮な柿の葉の香りがたつ。冷たい柿の葉麺は、爽やかすぎるほど爽やか。柿の葉の香りは、ひ弱な雑菌を駆逐しそうに清潔。柑橘などをしぼらずに、柿の葉の風味と香りだけでたのしんでもらいたい。
柿の葉麺は、温かいお汁でも食べられる。かえしをお湯でわったお汁に麺をいれてみた。
あれだけ、爽やかだった柿の葉麵。しっかりとコシと弾力のあるお汁におぼれない麺ではある。だけども、爽やかな香りはお汁の隠し味になっている。
爽やかさは控えめ、スキマからそっとのぞきこむ柿の葉の香り。
柿の葉麺を作って食べた感想【 まとめ 】
殺菌作用があると言われている爽やかでノーブルな柿の葉の香りを堪能できる麺です。
冷やして食べると柑橘の酸っぱさがいらないほど爽やかです。温めると柿の葉の香りは、隠し味になりました。
柿の葉をねりこんだ爽やかな麺は見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、麺の幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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