この記事は、保温調理器でおいしいキノコ出汁をとる調理方法を書いています。
出汁の味を濃く厚くするには、3種類以上のキノコをいれましょう。
ごぞんじ昆布だけでなく、カツオ節やじゃこを一緒にお湯にいれたほうがよい出汁がとれます。
キノコも1種類だけでなく、3種類以上のキノコを一緒にお湯にいれてやると、キノコのふくよかな旨みをかさねたような出汁をとれるのです。
つぎにキノコを干す、もしくは、キノコを冷凍してからお湯にいれるとよい出汁がとれます。
干したシイタケからよい出汁がとれるように、干したほかのキノコからもよい出汁をとれるようになるのです。
キノコを冷凍すると栄養がまし、出汁もよくとれるようになると言われています。ただし、白く細いエノキダケなどは食感が変わります。そこはご注意ください。
冷凍したキノコを解凍する必要はありません。凍ったままお湯にほうりこんでください。
キノコを乾燥、もしくは、冷凍させておくと長期保存できるメリットもあります。
キノコは、家のなかで乾燥させました。雨にぬれず、風にふきとばされません。
あとは、調理方法などと、おおげさなものではありません。
保温調理器にお湯とキノコをいれ、保温するだけです。
それだけで、味わい深く、クセのない出汁をとれます。
いろいろな食材や調味料とあわせやすいシンプルな出汁です。
出汁をとったあとのキノコも食べられます。
お湯にキノコの旨味は、とけこんでいます、確実に。しかし、キノコには澄んだ水分といった風味と香り、食感は残っています。
お味噌汁から鍋、蕎麦やうどんのつゆなどなど和風出汁として使えます。
さらに、中華の出汁としても利用できます。
記事には書いていませんが、洋風にしあげることも可能です。
この記事で使用した調理器具は、こちらです。
キノコ出汁のとりかた
60℃から70℃ほどのお湯を調理鍋にいれます。
そして、乾燥、もしくは冷凍させたキノコを鍋にいれましょう。
水分のぬけたキノコは、水に浮きます。落としブタなどをキノコのうえにのせましょう。しっかりとキノコから出汁をとれます。
写真を見てあとで気づきました。エノキダケの下の部分は切っておきましょうね。
お腹などは痛くなっておらずピンピンしていますが、まんがいちの可能性があります、エノキダケの下の部分は切ったほうがよいです。
シイタケの軸は、問題なく食べられます。
あとは1～2時間ほど保温調理するだけです。
1～2時間後、しっかりとキノコの出汁をとれています。
琥珀色とまでは言えませんが、透明なお湯が、キノコ色にそめあげられています。
キノコの色にそまっただけでなく、しっかりとキノコの澄んだ旨味を感じられる出汁です。
旨味はあります。しかし、くどくなく、はんなりとしています。塩をいれるだけで、味がビシッときまるほど完成度のたかい出汁です。
キノコ出汁の調理例
キノコ出汁に麺つゆをくわえるだけで、どっぷりとした旨味のあるつゆになります。
うどんだけでなく、蕎麦にもよくあうつゆです。キノコだけでとった出汁です。醤油とみりん、日本酒で味をととのえれば、精進料理にもなります。ベジタリアンにも提供できるつゆです。
それでいて、動物的な旨味に負けない、ちいさいキノコに秘められた旨味の底力を堪能できます。
寒い日には、お鍋の出汁としても大活躍します。塩だけでなく、醤油、味噌から豆板醤、魚醤などいろいろな調味料とあわせやすいキノコ出汁です。
そして、牛豚鶏はもちろん、魚介類ともあわせやすいキノコ出汁。その日、その晩に食べたい味にかえられます。
キノコ出汁さえとっておけば、いろいろなお鍋を作れます。
けんちん汁や豚汁などいろいろな野菜と食材をうけとめる度量があります。
根野菜のキノコの旨味の饗宴といった心の臓と胃のひだにしみいる柔和な一杯です。
しみじみとした温かいお汁を飲むと「ホッ」と一息つき、幸せを感じ口角があがります。そして、人にすこし優しくしたい、そのような気分になります。
キノコ出汁で、いつもの袋ラーメンを作りました。3種類のキノコがあれば、旨味を作るのは、とても簡単なんだなと思いました。
いつもの袋ラーメンの香りと旨味が、ふくらんでいます。キノコの傘がひらくように、中華スープの香りと旨味がふくらんでいるのです。
いつもの袋ラーメンが、御馳走になります、キノコ出汁があれば。
保温調理でおいしいキノコ出汁をとるコツ【 まとめ 】
キノコは3種類以上いれる。
キノコは乾燥させる、もしくは冷凍する。
あとは、お湯といっしょに保温調理器にキノコをいれるだけ。
これだけで、キノコの旨味をかさねあわせた澄んだ出汁をとれます。
和洋中につかえる万能出汁です。野菜だけでなく、動物性の肉、魚介類ともあわせやすく、おもな調味料との融和性もたかいです。
記事で使用した保温調理器の記事はこちら。
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