蕎麦を作るうえで、もっともむずかしいこと、それは蕎麦にはグルテンがほとんどふくまれていないこと。
8割以上の蕎麦を作ろうとすると、ぶつぶつと切れてしまい短い蕎麦になり、すするというよりも、もそもそと食べる物体になってしまう。
それを解決する手段、それはグルテンが少ないなら、グルテンをたせばいいじゃない。
そば粉9割にグルテン粉1割をいれた蕎麦の作り方を書いています。
蕎麦とは思えないほどに豪壮な食感になります。
パスタマシーンを使い楽々と製麵しました。
グルテン蕎麦の材料（1～2人分）
- 蕎麦粉：90g
- グルテン粉：10g
- 水：40g
- 打ち粉：適量
グルテン粉の割合をふやせば、増やすほどにあつかいやすい生地になります。
ただし、3割以上のグルテン粉をくわえると、日本一かたいといわれている山田うどんほどの食感になります。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
グルテン蕎麦の調理工程
- 蕎麦粉とグルテン粉、水を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- グルテン蕎麦の出来上がり
グルテン蕎麦の作り方【写真あり】
そば粉とグルテン粉、水を混ぜる
蕎麦粉：90gとグルテン粉：10gをボウルにいれる。
水：40gをボウルにくわえる。
蕎麦粉とグルテン粉、水を混ぜあわせる。手で混ぜはじめてもいいが、ゴムベラやさいばしで混ぜあわせると、手に粉がくっつかず楽に作業できる。
蕎麦の水回し専用の器具で粉と水を混ぜあわせた。専用の道具などで楽にスピーディーに混ぜあわせることができる。
粉ぜんたいがしっとりし、粉が3～5ミリほどの粒になるまで混ぜあわせる。3～5ミリほどの粒にならないときは、水を追加でいれる。
3～5ミリほどの粒になれば、蕎麦粉が手にくっつきにくい。両手をつかい蕎麦粉をまとめていく。
生地をのばしたり、押しつけているとまとまってくる。
形をととのえ混ぜ作業終了。パスタマシーンで製麺するので、ヘソダシをする必要はない。
水回しと粉のまとめ方参考動画
生地をのばす
作業台に生地をだし、パスタマシーンも設置しておく。
生地に打ち粉をふり、めん棒や手をつかいパスタマシーンに通せる薄さまで生地をのばす。目安としては、5mm以下になるようにのばす。
パスタマシーンのハンドルを回し、生地をパスタマシーンに通しのばす。3～4倍ほどの長さになって生地がでてくる。生地をパタンと折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。のばす、折りたたむ、のばす、この作業を5回ほどくり返すと生地が滑らかになり、蕎麦のコシもしなやかにつよくなる。
滑らかになった生地をお好みの薄さにまでのばす。打ち粉をふり、食べやすい長さに切っておく。
蕎麦生地のばし方参考動画
生地を切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺にするパーツ）とガイド（生地を固定するパーツ）をセットする。
薄くのばした生地の先端をカッターにあわせる。ガイドのうえに生地をおく
カッターのハンドルをくるくると回す。生地がカッターをとおり、蕎麦になって落ちてくる。手や器で蕎麦をうける。
カッターをとおすと、すこしゴワゴワになる。
包丁で切ってもらってもかまわない。
パスタマシーンで蕎麦を作る参考動画
グルテン蕎麦をゆでて食べる
蕎麦100gにたいして、お湯1リットルから2リットルを用意する。くっつかないように、さいばしで軽くかき混ぜる。
ボコボコとお湯がわくほどの強火力で蕎麦をゆでる。ふきこぼれそうな時は、鍋に水をいれるか、火力を落とすとよい。
粉の種類や蕎麦の太さ、お湯の温度の違いでゆで時間は変わる。おおよそ1～5分ほどで蕎麦はゆであがる。蕎麦をお湯からひきあげる前に、ゆで加減をチェックしよう。
蕎麦を冷水で洗い、ヌメリを落とし表面をしめる。
指と指でひっぱてもちぎれないほどに頑健な蕎麦。
勇壮な蕎麦の口あたり、豪壮な蕎麦ののどごし。
蕎麦の香りは9割なので豊穣。
もっとしっかりと細くきれば、口あたりも歯ざわりも繊細になるものと思われる。
グルテン蕎麦を作って食べた感想【 まとめ 】
グルテン粉をくわえてつくる蕎麦は、ものすごく作りやすくなります。
生地がおれない、くっつきにくい。
さらに蕎麦にしても、ぶつぶつ切れず、しっかりと分子が結合しています。
パスタマシーンで製麺することで、素人でも蕎麦の太さと幅がそろった蕎麦を作ることができます。
