この記事は、ひえ粉をねりこんで作る麵のレシピを書いています。
ひえ粉を5割混ぜこんだ麺です。うどんやラーメンとして食べられる麺でした。
ひえ粉は白い粉よりも栄養が豊富だと言われています。
ひえ粉で作った麺は、強力粉や中力粉など白く製粉された粉で作る麺よりも白くなります。麺の向こう側が透けてみえるような白い麺になりました。
ひえ粉の風味はすこしだけあります。うどんのように麺だけで食べるとひえの香りがよく分かります。
パスタマシーンを使い楽々製麵しました。
ひえ粉麺の材料（2～3人分）
- 強力粉：100g
- ひえ粉：100g
- 水：80g
- 塩：4g
- かんすい：2g
- 打ち粉：適量
かんすいはいれなくてもOK。また、かんすいのかわりに食用重曹がつかえます。
強力粉をデュラムセモリナ粉にかえるとパスタに。中力粉にかえるとウドンになります。
この記事を読み、ひとつの麺の作り方をマスターすれば、三種類の麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事なのでしょうか。
ひえ粉のいれる割合をふやせば栄養が豊富な麺になるでしょう。しかし、グルテンの形成がよわいひえ粉の生地は慎重に扱わなければ破れやすいです。まずは、3～5割ほどの割合から麺作り慣れ、それからひえ粉の割合をふやすとよいでしょう。
使っている打ち粉の生地はコチラ。
ひえ粉麺の調理工程
- ひえ粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- ひえ粉麺の出来上がり
ひえ粉麺の作り方【写真あり】
ひえ粉と粉、水、その他の材料を混ぜる
ひえ粉：100gと強力粉：100g、水：80ｇ、塩：4g、かんすい2gをボウルにいれる。
最初から手で粉と水を混ぜはじめると粘土状になった生地が手にくっついてしまう。そこで菜箸やゴムベラで粉と水を混ぜると、粉が指にくっつかないのでイライラしない。
粉と水分を混ぜあわせるためだけの専用調理器具で混ぜあわせたよ。専用調理器具なので、赤くはなく、緑だけど3倍はやく混ぜあわせられる？
粉と水をボウルのなかで円を描くように混ぜあわせていく。ボウル内の粉が、3mm～5mmほどの粒になるまで混ぜる。粉ぜんたいが3mm～5mmほどの粒にならないときは、水を少しずつ追加し混ぜあわせる。
3mm～5mmほどの粒になれば、手にくっつきにくい。両手をつかい、粉をボウルにおしつけたり、おりたたんだりしていると粉がまとまってくる。
ひと塊にまとってきたら、形をまるく整え生地を寝かす。寝かしているあいだに、生地の表面が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
1～2時間ほど冷暗所で生地を寝かす。寝かすことで、生地ぜんたいに水分がまわりコシと弾力がうまれる。
粉と水分の混ぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
寝かせた生地を作業台にとりだす。パスタマシーンも設置しておく。
生パスタマシーンにはいる薄さになるまで、めん棒や手で生地をのばす。目安として、5mmほどになるまでのばす。生地が作業台にくっつくときは、打ち粉をふる。
パスタマシーンに通すと、生地の長さは2～3倍になってでてくる。2～3倍に長くなった生地をペタンと二つ折りにする。
生地をのばす→折りたたむ→のばす。この作業を3～5回ほど繰り返していると、生地の表面が滑らかになってくる。
生地が滑らかになれば、お好みの薄さまで生地をのばす。食べやすい長さに生地を切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を麺状にする道具）とガイドをつける。2mm幅に切るカッターを選ぶ。お好みのカッター幅をチョイスしよう。
生地ぜんたいに打ち粉をふり、パスタマシーンに生地をのせる。
カッターに装着したハンドルをくるくると回すと、生地が麺状になって落ちてくる。落ちる場所を清潔にしておくか、パットをおいたり、地面に落ちないように手でうけとめる。
すべての生地を麺状にする。麺どうしが、くっつかないように打ち粉をふっておく。
生麺は切ってすぐに食べるよりも寝かせてから食べたほうが滑らかになり、コシもよくなる。キッチンペーパーをしいた密閉容器に麺をいれ冷暗所で半日ほど寝かせる。
パカリと大きく開くフタ。作業がしやすく、密閉でき、なおかつ薄いので冷蔵庫にいれても邪魔にならないファイルケースをつかっている。
生地を切る参考動画
ひえ粉麺を食べる
ひえ粉麺：100gにたいして、1～2リットルのお湯を用意する。沸騰したお湯に麺をいれゆでる。
ボコボコと泡がでているお湯に注意しながら、麺をいれゆでる。ゆで時間は火力や麺の太さなどで変わる。目安として3分～7分ほど。ゆで加減をチェックしてから、お湯から引き上げる。
鶏がらスープに醤油や麺つゆ、塩をいれ味をととのえた温かいスープに麺をいれ、具材をトッピング。
ひえ粉でつくられた麺は純白。製粉された粉で作る麺よりも白さに磨きがかかっている。白色を削りに削り、白色を削ぎに削ぎおとした純白な麺、それがひえ麺。
米粉から作るビーフンや馬鈴薯で作る冷麺のように白い。ひえ粉を混ぜることで麺が白くなるのかも。白い麺を作りたいときは、ひえ粉をいれるとよき。
白く儚げなに見えるひえ粉麺だが、しっかりと強いコシと弾力はある。スープから飛びだすお転婆な姿も魅せてくれる。
ざらりとした雑穀にある雑味はなく、つるつるとすすれる。ひえ粉をかるがると摂取できる、麺にすれば。スープで食べるぶんには、ひえ粉がはいっていると気づきにくい。
ゆでたあとのひえ粉麺を水であらい、器に盛りつけてやればうどんのようにも食べられる。
麺つゆなどをかけていないひえ粉麺は、硬質的な香りがしている。
ヨーロッパのミネラルウォーターのようにミネラルをふくんだ硬質的な香りがある。
ひえ粉麺の色は、日本で売られているソーメンに近い純白さ。
ひえ粉麺は、ソーメンや細いうどんのように食べられる。ちゅるちゅると冷涼に、さっぱりとひえの栄養をすすれる。
ひえ粉麺自家製麺を作って食べた感想【 まとめ 】
ひえ粉を5割ねりこんだ麺は、うどんやラーメンのように食べられます。
冷たい水で洗うと、ミネラルをたっぷりふくんだ硬質の水のような香りを感じられる麺です。
ひえ粉で作った麺は、精白した強力粉などで作った麺よりも白く透明でした。ひえ粉は麺の色を白くしてくれるのでしょうか。
ひえ粉は白い粉よりも栄養豊富だと言われています。麺好き、だけども、すこし健康が気になるかたにオススメの麺です。
ひえ粉をねりこんだ麺は、あまり見かけません。であるならば、お家で作るしかありません。
パスタマシーンをつかうことで、幅と太さがそろった麺を作れます。パスタマシーン1台でお家が製麺所。
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