この記事は、かつお粉末とこんぶ茶、あごだしをいれて作る麺のレシピを書いています。
出汁をかさね合わせるこどで、しっかりとした風味を感じられる麺になります。
ねりこむ出汁の組みあわせをかえると、出来上がる麺の風味と味のちがいは無限です。
麺つゆや醤油をすこしつけるだけで、食べられる香りと風味のある麺です。
パスタマシーンを使い製麺しました。
合わせ出汁麺の材料（2～3人分）
- 中力粉：200g
- かつおの粉末：大さじ1
- こんぶ茶：大さじ1
- あごだし：小さじ1
- 水：80g
- 塩：4g
- 打ち粉：適量
ねりこむ出汁の量をふやせば、麺の風味と香りは強いものになります。
また、昆布やかつお節と水から出汁をとれば、水のかわりに使えます。
中力粉に蕎麦粉をたせば蕎麦に、中力粉を強力粉にかえれば、中華麺に、デュラムセモリナ粉をつかうとパスタになります。
ひとつの記事を読むだけで、4つの麺を作れるようになるのです。なんとお得な記事でしょうか。
使っている打ち粉の記事はコチラ。
合わせ出汁麺の調理工程
- 合わせ出汁と中力粉、塩、水を混ぜあわせる
- 生地をパスタマシーンでのばす
- 生地をパスタマシーンで切る
- 合わせ出汁麺の出来上がり
合わせ出汁麵の作り方【 写真あり 】
合わせ出汁と中力粉、塩、水を混ぜあわせる
中力粉：200gと、水：80g、塩：4gをボウルにいれる。
お好みの量の合わせ出汁もボウルにくわえる。
混ぜはじめは中力粉と液体が混ざりあい粘土状になる。手で混ぜるとくっついてしまう。さいばしやゴムベラを使って混ぜるとよい。
粉と水分を混ぜる専門の調理器具をつかい混ぜた。手で混ぜるように素早く混ぜることができる。
中力粉全体に水分がいきわたり、しっとりと3mm～5mmほどの粒状になれば手をつかい粉をまとめていく。
粒状にならないときは、すこしずつ生地に水をたし混ぜあわせる。
粒状になった粉をボウルにおしつけたり、のばしたりして、ひとつの塊にまとめ、形をととのえる。
生地を寝かせる。寝かせると生地ぜんたいに水分がまわり滑らかになりコシもでる。
寝かせているあいだに、生地が乾燥しないようにサランラップをまいておく。
粉のまぜかた参考動画
生地をパスタマシーンでのばす
生地を作業台にとりだす。パスタマシーンもセットしておく。
パスタマシーンに通ることができる薄さに生地をのばす。めん棒や手をつかい5mmほどになるまで生地をのばす。
パスタマシーンのダイヤルは、一番ブ厚くのばすダイヤルにあわせる、のばした生地をパスタマシーンに通す。
のばした生地をパタンとふたつに折りたたむ。
折りたたんだ生地をもう1度パスタマシーンに通す。パスタマシーンに通す、折りたたむ、通す、一連の作業をくり返すと生地が滑らかになる。
なめらかになった生地をお好みの薄さにのばす。食べやすい長さに切る。くっつかないように打ち粉をふっておく。
生地のばし方参考動画
生地をパスタマシーンで切る
パスタマシーンにカッター（生地を切る調理器具）とガイド（生地を固定する調理器具）をとりつける。
打ち粉をふった生地の先端をカッターにあわせ、パスタマシーンとガイドのうえにおく。
カッターにハンドルをとりつけ、くるくると回す。生地がカッターをとおり、うどんになって落ちてくる。手でうけとるか、清潔な器でキャッチする。
すべての生地をカッターにとおす。
うどんをすぐにゆでないときは、くっつかないように打ち粉をふっておく。
半日以上放置するときは、キッチンペーパーをひいた密閉できるようにいれる。冷暗所にいれておく。1日を目安に食べきる。
生地を切る動画
合わせ出汁麺を食べる
麺：100gにお湯1リットルから2リットルを用意する。
ぼこぼこと沸騰させたお湯にうどんをいれる。ゆであがる時間は粉の種類や太さ、お湯の温度でかわってくる。ゆで加減をチェックしながらゆでよう。
お好みのゆで加減になれば、うどんをザルなどにとり、冷水でヌメりをとり、表面をしめる。あとは、ふつうのうどんのように食べるだけだ。
冷ややかにつるりとしており、光を吸収するようなほがらかさも感じられる合わせ出汁麵。麺つゆをかけていないのに、器のうえに、かつおやこんぶ、あごの出汁の風味と香りが跳ね泳いでいる。目をとじると、お汁をかけられた麺にしか感じられる。
ちゅるちゅるとかろやかに清廉な麺をすする。麺をすすっているだけ、なのに、はんなりとした淡い出汁をもすすっているように感じられる。ヌメりを落とした水にもサムシングな純白な味がある。
薄味になれているかたであれば、すこしの塩と醤油、それどころか、麺だけで食べられるかもしれない。
合わせ出汁麵は、温かいお汁でも食べられる。かえしをお湯でわったお汁に合わせ出汁麵をいれる。
白い湯気までが濃くなっているように感じられるふたつの出汁の力よ。
黄身のこってりとした甘味、ネギのしゃっきりとした食感に負けない合わせ出汁の風味と香り、器のなかにあり。
合わせ出汁麺を作って食べた感想【 まとめ 】
出汁はひとつでなく、ふたつ、みっつと合わせると風味と香りが強くなります、なりました。
合わせ出汁をねりこんだ麺は、すこしの塩と醤油で食べられるほどの風味と香りがあります。
合わせ出汁の組合せの数だけで、作れる麺があります。作れる麺の種類は無限大。合わせ出汁麺の作り方を覚えてしまえば、無限の麺を作れるようになるのです。
合わせ出汁は日本のあちらこちらで買えます。しかし、合わせ出汁をねりこんだ香りと風味の強い麺は見かけません。であるならば、ご自宅でをねりこみつくるしかありません。
パスタマシーンを使えば、麺の幅と厚さを均一に切ることができます、素人でも。
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